• Tipos de Microorganismos patógenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por manipuladores  infectados  

MICROORGANISMO	ENFERMEDAD ¿QUÉ PRODUCE?	CONTAMINACIÓN	ALIMENTOS SENSIBLES	PREVENCIÓN
SALMONELLA	Salmonelosis. Fiebre alta, dolor abdominal, dolor cabeza, diarrea.	Intestino humano y animal :	Carnes (sobre todo aves), leche,  ovoproductos  (huevos y derivados), mahonesa,  alimentos crudos	Cocinar adecuadamente  los alimentos. Mantener alimentos en refrigeración a temperatura  adecuada y lavarse bien manos y  utensilios antes de manipularlos.

STAPHYLOCO- CCUSAUREUS

Da calambres diarrea, vómitos, erupciones en la piel

Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos  infectados de los MANIPULADORES

Platos preparados,  productos de pastelería

Higiene del personal, y evitar toser,  estornudar, sonarse, hablar… cerca de los alimentos

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo Da diarrea, náuseas, vómitos, parálisis muscular, MUERTE.

Polvo, tierra, agua en mal estado,  intestino de animales. Aunque está en el ambiente,  Solo crece SIN OXÍGENO.

Conservas vegetales,  cárnicas y de pescado. Charcutería mal elaborada. Conservas caseras mal elaboradas  (mermeladas …)

Tratamiento térmico adecuado. Una vez en el alimento no puede eliminarse con lo cual deberá eliminarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que antes de abrir esté abombado

MICROORGANISMO	ENFERMEDAD ¿QUÉ PRODUCE?	CONTAMINACIÓN	ALIMENTOS SENSIBLES	PREVENCIÓN
LISTERIA   MONOCYTOGENES	Listeriosis Diarrea, náuseas, erupciones de  piel. Tiene mucho  peligro ya que es capaz de atravesar membranas, y en embarazadas  puede llegar al  feto, produciendo malformaciones.	Polvo, tierra	Quesos, productos cárnicos cocidos,  pescados ahumados	Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y  desinfección. Almacén de alimentos a  temperatura adecuada.

ESCHERICHIA COLI

Da dolor abdominal,  diarrea (a veces  sanguinolenta) ataques…

Agua y manipuladores. Se la elimina por calor.

Carne picada, leche (mal  tratada), agua  (no potable)

Correcta  higiene, y tratamiento térmico de alimentos.

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir? 

• • Agua 

• • Nutrientes 

• • Calor (entre 10-60 ºC) 

• • Tiempo. Cuanto mas tiempo, mas se multiplican. 

• • Oxigeno. 

• • A QUÉ TEMPERATURA MUEREN LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS? 

• • Para conseguir una correcta higiene de los alimentos, es importante conocer a qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos. 

• • Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a mas de 70 ºC durante dos minutos, aunque los requisitos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar. 

• • a) En el caso de ensaladas, para asegurarnos de eliminar los microorganismos de los vegetales, deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que pudieran contener. Proceso: 

• • b) Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos o porciones en mal estado.  

• • c) Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado 

• • d) Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante  

CONSERVACION DE ALIMENTOS. 

 

Conservación y almacenamiento de los  alimentos 

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL. 

Los principales métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en ellos. 

• Mediante frío 

• • Refrigeración: 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy
    lentamente, y así la vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.
    Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a
    temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente
    patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los
    microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo.
    Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena
    cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, debemos intentar reducir este peligro
    manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben
    estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede
    producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento.
    • Congelación: temperaturas menores a -18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero
    tampoco los matamos. El alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus
    características.
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ES IMPORTANTE  MANTENER SIEMPRE LA  CADENA DE FRIO EN  TODOS LOS PUNTOS POR  LOS QUE PASA EL  ALIMENTO DESDE QUE SE  OBTIENE HASTA QUE  LLEGA AL CONSUMIDOR  FINAL.

Una de las pistas de que se ha roto la cadena de frío es la formación de escarcha o cristales de hielo en el envase o el alimento…

La descongelación idónea debe ser lenta y a temperaturas de refrigeración (4-5 ºC). Nunca se debe realizar a temperatura ambiente, ya que, si se hiciera así, las bacterias presentes en el alimento que han estado inactivas durante la congelación se multiplicarían y se incrementaría el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

• 
  
  • Mediante Calor. Sólo se destruyen los microorganismos con calor. Métodos: 
  • 1.Pasterización. Se eliminan bastantes microorganismos pero no todos. Tª próxima a 80 grados durante un corto período de tiempo. 
  • 2.Cocción: Se eliminan casi todos los microorganismos pero no sus esporas. Tª cercana a 100 ºC 
  • 3.Esterilización. Tª cercana a 120 ºC. Se destruyen los microorganismos y sus esporas. 
  • 4.Uperización (UHT) Temperatura muy alta durante poco tiempo, se eliminan microorganismos y esporas.

              Otros 

1. 1. 1. 1. Escabechado 
         2. Añadir conservantes 
         3. Desecación 
         4. Salazón 
         5. Curado 
         6. Azucarado 
         7. Ahumado 

ENVASADO DE ALIMENTOS  

• • Los materiales en contacto con los alimentos y con los que se envasaran están en función del tipo de alimento a envasar. Pueden ser de plástico, vidrio, hojalata, aluminio.  

• • Las características de los envases: 

• • Materiales aptos para uso alimentario. 

• • Que mientras se almacenen no pasen sustancia del envase al alimento. 

• • Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor. 

En el etiquetado de los alimentos deben aparecer una serie de elementos obligatorios 

• • Denominación del producto. 

• • Ingredientes. 

• • Grado alcohólico, si posee. 

• • Peso o unidades. 

• • Instrucciones de conservación 

• • Fecha de caducidad o consumo preferente. 

• • Nombre del fabricante o envasador y su domicilio. 

• • Lote 

 

• • Respetar las fechas de caducidad o consumo preferente. 

 

• • La fecha de caducidad indica cuándo un alimento deja de ser seguro para el consumo desde el punto de vista sanitario. A partir de esa fecha el producto no se debe ingerir. Se utiliza en productos muy perecederos como carnes, pescados, productos al vacío o pasteurizados. 

• • La fecha de consumo preferente, por el contrario, indica hasta qué fecha el alimento mantiene intactas sus propiedades, siempre y cuando el envase no se haya abierto. 

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TRAZABILIDAD

 ¿Qué es? 

• • La trazabilidad se define como la probabilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas de la cadena alimentaria de un alimento, un producto alimenticio, o una sustancia (aditivos, etc.) que pueda ser destinada a  alimentos. El sistema de trazabilidad ha de permitir identificar el eslabón anterior y el posterior de la cadena alimentaria.  

• • El lote es muy importante porque se relaciona con la trazabilidad, que es la capacidad de reconstruir la vida de un alimento, desde su origen hasta el consumidor final.  

• • Saber por donde ha pasado el alimento para en caso de que hubiera algún problema poder retirar los productos a tiempo y evitar que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.  

Dependiendo de la actividad que realice una empresa alimentaria, ésta puede necesitar: 

• • Trazabilidad hacia atrás: es el sistema que permite la identificación de los productos que entran en la empresa y sus proveedores.  

• • Trazabilidad interna: es el sistema que permite relacionar los productos que han entrado en la empresa con los productos que salen de la misma.  

• • Trazabilidad hacia delante: es el sistema que permite la identificación de los productos que salen y los clientes a los que se les vende o envia.  

Instalaciones 

LOS LOCALES EN INDUSTRIA ALIMENTARIA.  

¿COMO DEBEN SER? 

• • Las paredes serán lisas, impermeables y de material no tóxico. El color claro facilita la localización de zonas más intensas de suciedad. 

• • Se deben evitar zonas de posible acumulación de suciedad y foco de infección, tales como rincones y huecos cuyo acceso para la limpieza se vea reducido. 

• • El suelo será impermeable, no absorbente, resistente a la presión y a los productos químicos, no toxico y antideslizante. 

• • Las superficies en contacto con el alimento suelen ser de acero inoxidable, pues resiste los ácidos y los álcalis.  

• • Ventanas y puertas no serán puntos de entrada de insectos, roedores o pájaros. Colocación de mosquiteras. 

• • La iluminación debe diseñarse para una fácil limpieza, y con carcasas o rejillas que impidan la caída de cristales en caso de rotura. 

 

• • Los utensilios, al igual que mesas, y otro mobiliario industrial serán de acero inoxidable preferentemente. 

• • Los servicios, separados físicamente del resto de la planta, deben permitir un accionamiento de agua caliente no manual (de pie o de codo), con jabón y secado automático por chorro de aire caliente. En su defecto, el secado puede ser   manual, con toallas enrollables de un solo uso o similar. 

• • COMO REALIZAR EL ALMACENAMIENTO. 

• • No dejar alimentos en contacto directo con suelo y paredes. 

• • No almacenar productos alimenticios con otros que les puedan contaminar. 

• • No sobrepasar la capacidad de almacenamiento en las cámaras. 

• • Hacer una buena rotación de productos. 

Además en el almacenamiento de las cámaras … 

• • No introducir embalajes sucios o sin etiquetado ( anotar siempre la fecha de congelación o fecha de elaboración en refrigeración, no mas de 5 días comidas elaboradas). 

• • Frutas y verduras siempre en la parte de debajo de las cámaras 

 

• • Controlar diariamente la temperatura de las cámaras. 

• • Dentro de las cámaras no mezclar alimentos crudos y cocidos. 

• • Las cámaras de los almacenes frigoríficos serán desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacías.

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO 

PRODUCTO	ALMACENAMIENTO/ TRANSPORTE	CONGELACION
CARNE	<7º C	<-18º C
DESPOJOS	<3ºC	<-18º C
AVES	<4ºC	<-18º C
CARNE PICADA	<2ºC	<-18º C
FIAMBRES	0º C a 5º C.	<-18º C
OVOPRODUCTOS	<4ºC	<-18º C
PESCADO	Tª próxima a la fusión de hielo.	<-18º C
EVITAR ANISAKIS (Sardina, boquerón,  arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla…)	Congelar a: –20 °C durante un mínimo de 24 horas o –35 °C durante un mínimo de 15 horas.
COMIDA PREPARADA CALIENTES	Mantenimiento a > 65º C.
PRODUCTOS DE PASTELERÍA CON CREMAS ETC.	<4ºC	< -18º C

LIMPIEZA E HIGIENE EN LAS  INSTALACIONES 

DEFINCIONES: 

• • LIMPIAR: Eliminar todos los residuos visibles que puedan servir de alimento a los microorganismos. 

• • DESINFECCION: Se realiza después de limpiar y con ello conseguiremos eliminar o disminuir los microorganismos que pueda haber. Se realizan con lejía u otros productos químicos o con calor, (temperaturas superiores a 82 ºC) 

• • La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: 

• • Limpieza de todo lo que vemos (restos de comida, residuos varios…) primero en seco y sino ayudar con agua caliente. 

• • Aplicación del detergente , frotar hasta retirar todo lo visible – Aclarado. 

• • Aplicación del desinfectante 

 

• • Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que actúen, y después aclarado, antes de empezar a trabajar). 

• • Secado (con papel desechable).

• • Para la limpieza de todos los utensilios pequeños, cubertería, vajilla.. El RD 3484/2000 obliga el uso de lavavajillas automáticos. Para el aclarado se deben seleccionar temperaturas de 82 ºC. 

• • La limpieza de cámaras frigoríficas se realizara en ausencia de alimentos. No se sobrecargaran para evitar una deficiente circulación de aire.   

• • En los almacenes han de disponerse de palets, que no sean de madera, de forma que podamos aislar los alimentos del suelo mínimo 10 centímetros 

MANEJOS DE BASURA Y RESIDUOS 

• • Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a  utilizar. 

• • No estarán en zonas de altas temperaturas. Mantener los residuos en una zona específica para ello y con suficiente ventilación para evitar la acumulación de malos olores. 

• • Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. 

• • Serán de accionamiento no manual y nunca se deben abrir con las manos. 

• • Las bolsa se cambiaran al menos una vez al día 

• • SIEMPRE DEBEN LAVARSE  LAS MANOS AL MANIPULAR BASURA